Descripción

D.O.: Vino de la Tierra de Castilla y León
PRODUCCIÓN: 6.397 botellas de 0,75 l. / 99 BOTELLAS DE 1,5 l.
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 14,5 %
VARIEDAD: 100 % Tempranillo del Valle del Duero
CRIANZA: 22 meses en barricas de roble francés y americano. Embotellado en mayo de 2025
SERVICIO: Entre 14 y 16 grados. Conservar en lugar fresco sin cambios bruscos de temperatura. Conviene ser decantado. Vino para disfrutar hoy y, sin duda, también un vino de guarda.

LAS RECETAS EMBLEMÁTICAS DE JESUS RAMIRO FLORES PARA NUESTRO RAMIRO’S 2023

RULO DE COCHINILLO RELLENO DE JAMÓN Y BOLETUS CON CHALOTAS AL VINO TINTO
INGREDIENTES (4 personas)
– Costillares de un cochinillo 2 unidades.
– Boletus 200 gramos
– Lonchas de jamón ibérico 4 unidades bien finas y largas
– Aceite de oliva virgen x
– Chalotas peladas 12 unidades
– Aceite de oliva virgen 1 cucharada
– Vino tinto ½ litro
– Jugo de cocinar los rulos x
– Mantequilla 1 cucharada
– Sal y pimienta x

PREPARACIÓN
De los rulos de cochinillo
1. Cortar los boletus en dados pequeños
2. Calentar un poco de aceite y saltearlos durante un minuto a fuego fuerte. Reservarlos.
3. Deshuesar los costillares quitando todos los huesos sin romper nada de carne ni piel.
4. Salpimentarlos y disponer en cada costillar dos lonchas de jamón.
5. A continuación, colocar sobre cada costillar con jamón la mitad de los boletus.
6. Enrollar haciendo bastante presión y envolver los rulos resultantes en plástico alimentario (film).
7. Meterlos en bolsas de vacío y cocinarlos a baja temperatura 70º c durante 8 horas.
8. Pasado ese tiempo, abrir las bolsas de vacío y separar los jugos (que reservaremos).
9. Templar los rulos con plástico a temperatura ambiente. Luego, meterlos en nevera durante 2 horas. Seguidamente quitar el plástico alimentario y volver a meter en nevera 2 horas para que se seque la piel.
10. Pasado ese tiempo calentar el horno a 200 º e introducir los rulos en horno durante 10 o 15 minutos (hasta que se doren bien).

De las chalotas al vino tinto
1. Calentar bien el aceite y luego incorporar las chalotas.
2. Rehogarlas hasta que se doren y añadir la sal, la pimienta, el vino tinto y el jugo.
3. Reducirlo hasta que quede una salsa bien espesa (los líquidos casi evaporados en su totalidad).
4. Añadir la mantequilla y rehogar otros dos minutos sin dejar de remover.

MONTAJE
– Cortar cada rulo en dos partes iguales y disponerlas en los platos.
– Colocar tres chalotas en cada plato.
– Salsear con un poco del jugo de las chalotas
– Disponer unas ramas del cebollino encima del rulo