El principal defecto que encontramos en los vinos cerrados con un corcho natural es el conocido popularmente como vino acorchado y así mismo es el motivo más importante de devolución de botellas de vino a la bodega. El nombre de este defecto es un poco equívoco ya que no tiene nada que ver con el hecho de que en el vino puedan encontrarse trozos de corcho, que estaría relacionado con su rotura durante la apretura de la botella, y que de ninguna manera afecta a la calidad del vino a consumir o puede considerarse un motivo de devolución.
Más apropiadamente deberíamos denominar a este defecto como olor, o aún mejor, gusto a corcho. Este defecto está producido por ciertos componentes químicos volátiles relacionados con el cloro, los cloroanisoles, que se han infiltrado en el vino. Esta contaminación se puede producir a través del corcho, bien durante la fase de fabricación o la de manipulación, o también haber llegado al vino en el lugar en el que se ha elaborado y embotellado así como a lo largo de su almacenamiento, ya que en ocasiones los contaminantes están presentes en la atmósfera de la bodega o en elementos utilizados durante la manipulación de las botellas.
Los cloroanisoles más relevantes son el 2,4,6-tricloroanisol, más conocido como TCA y el tetracloroanisol o TeCA. Estos compuestos son detectables por el olfato humano incluso en cantidades minúsculas que se miden en partes por millón, aún más el primero que el segundo, y arruinan el vino produciendo un olor y sabor mohoso y de humedad, que puede recordar al cartón mojado o a hongos, además de inhibir los aromas de fruta del vino y dejarlo plano. Hay que ser precavidos a la hora de valorar vinos que presentan ciertos aromas que pueden recordárnoslos, como el sotobosque, ya que pueden se naturales en ciertas variedades. La presencia o ausencia de aromas de fruta puede ser la pista que nos ayude a decidir en caso de duda.
En los últimos años se ha añadido un nuevo sospechoso a la lista de sustancias causantes de este defecto. La investigación ha desvelado que vinos libres de TCA y TeCA pueden presentar los mismos olores por la contaminación de una sustancia diferente, el 2,4,6 tribromoanisol o TBA, que parece tener un origen microbial similar a los anteriores
Este defecto puede detectarse en ocasiones en la zona del corcho que ha estado en contacto con el vino, razón por la que los sumilleres lo comprueban cuando abren una botella. Esta práctica debería convertirse en hábito entre los aficionados por el mismo motivo. La presencia de un olor sospechoso en el corcho, aunque puede ser una primera pista, debe confirmarse siempre en el aroma y sabor del vino para estar seguros de su contaminación. Es importante estar familiarizado con este problema ya que afecta a todas las bodegas y a todos los vinos, independientemente de su precio o estilo, y en un porcentaje que según la mayoría de las fuentes ronda el 1-2% de las botellas.
Una dificultad añadida para el reconocimiento y detección de este defecto es que puede presentarse en el vino en diferentes niveles de concentración. Cuando el nivel es bajo es más difícil de percibir y por lo tanto de decidir si el vino está defectuoso o no, Si conocemos el vino que estamos bebiendo, podremos apreciar que la fruta es menos expresiva de lo habitual como primer indicador de defecto. También es muy importante tener en cuenta que el defecto de corcho se hará más patente a nuestro olfato con la exposición del vino al aire por lo que en ocasiones no lo detectaremos al servir la primera copa pero se agudizará cuando estemos a punto de finalizarla. Este hecho debería servir para que no vacilemos en trasladar al personal responsable que el vino que parecía correcto al servirse ha comenzado a presentar problemas y debería ser sustituido. En caso de duda siempre podemos solicitar su asesoramiento y opinión.
Si nos encontrarnos en una situación en la que vamos a consumir dos botellas y tenemos duda de que el vino presenta este defecto y afecta a la calidad de la primera, podemos solicitar que se nos abra ya la segunda y comprobar la diferencia entre ambas. En ocasiones nos podremos encontrar con que la contaminación está presente en todas las botellas de una caja pero lo más frecuente es que no sea así. Cuando la botella contaminada se abra en nuestra casa, y no podamos devolverla, no necesariamente hay que tirar el vino. La propia naturaleza volátil del contaminante nos permite usar el vino para cocinar ya que se evaporará durante la ebullición, en el proceso de cocinado.
Aunque las botellas que presentan cierres de rosca o cierres sintéticos parecerían estar libres de este defecto debemos tener en cuanta que, tal y como hemos visto previamente, el vino puede haberse contaminado antes del embotellado y presentar gusto a corcho.
Vía: Aprender de vino
